SMR Horeca

Tjade

Onze chef; geboren en getogen in Vaassen. Wie is deze grote beer nu eigenlijk?
Ik heb er maar eens even mijn eigen klauwen in gezet en zal Tjade aan jullie voorstellen.

Op 14 jarige leeftijd is hij begonnen in de afwas, een mooiere basis bestaat er bijna niet. Twijfelend in wat hij ging worden vertelt hij dat zijn moeder zei ‘’misschien moet je kok worden, je eet de hele dag en je ben altijd met eten bezig’’ en zo geschiedde. Begonnen in Zwolle met de opleiding en daarna stap voor stap ontdekken welke kant hij op wilde.
‘Als ik iets wil dan wil ik het ook goed doen’, dat perfectionistische trekje is ook voelbaar in de keuken. Maar op een positieve manier; het graag goed willen doen en daar hard voor willen werken. Zijn passie voor eten en drinken werd extra getriggerd bij de Cas Spijkers Academie in Nijmegen. ‘’Iets maken wat helemaal uit jezelf komt vind ik mooi’’.

Zoals we allemaal wel eens hebben gehad; had Tjade ook twijfels of hij wel in de horeca wilde blijven. Maar wat zijn wij blij dat hij dit gedaan heeft. De horeca is niet voor iedereen weggelegd; het is geen werk, het is geen hobby maar het is een levenswijze. Zoals een van onze gasten dat laatst mooi had verwoord. Maar waarom dan toch blijven werken in de horeca? Tjade zegt ‘’ik moet gewoon koken, het zit erin het is wat bij mij past. Ik heb de kick nodig van het servies en het harde werken nodig om moe en voldaan de dag af te sluiten. Als mijn gasten blij zijn met de gerechten die ik heb gekookt, waar ik voor loop te zwoegen ja dat slaapt toch echt wel fijn!’’ We weten zelf ook alles van privé en zakelijk de ballen hoog te houden; we hebben daarom voor de jongens uit de keuken gekozen voor 4 lange dagen werken en dan 3 dagen vrij. Zodat het privé beter in balans kan blijven.

Tjade heeft stage gelopen bij  restaurant ‘de Leest’ in Vaasen. ‘’Daar heb ik  echt ontdekt dat het hogere niveau mij erg trekt en ik hierin verder wil. Geen ster allures maar goed koken, met mooie producten vooral lekker eten.’’ Bij Huisje James zelfstandigheid geleerd, en in Elburg binnen de poorten zijn rust proberen te pakken. Ook internationaal wilde Tjade meer ontdekken en hij is dan ook een half jaar in Zweden geweest. Vanuit daar hebben wij hem weer naar Nederland gekregen. Talent moet niet te ver gaan, maar lekker bij ons blijven.

Wat wil je hier eigenlijk bereiken? ‘Op persoonlijk vlak wil ik graag een goede chef worden’ , En wat is dat dan een goede chef? ‘’Iemand die goed met het team omgaat, mooie gerechten kan maken, geen tiran in de keuken (Deze ‘knuffel’ beer heeft dat ook niet in zich!) en een combinatie maken van simpel en luxe dingen. Bewust zijn van je omgeving en je hierin ontwikkelen.’
Dat perfectionisme komt ook voort uit een stukje niet tegen kritiek kunnen. ‘’Ik wil de kritiek graag voor zijn. Ben hier niet blind voor en kan het zeker waarderen als mensen hun mening geven. Maar kan hier soms wel van balen. Ook dit is een motivator om nog beter te willen en door te zetten.  En die moestuin, dat is soms wel een hoofdpijn dossier. Maar trigger ook mijn creativiteit. Van de winter samen met de vrijwilligers een plan maken en dan volgend jaar nog beter uit te pluizen wat we met al dat lekkers kunnen. Ik raak op allerlei manieren geïnspireerd, uit mijn ervaring, het werken met verschillende chefs. Soms zie ik iets en gebruik ik het gelijk en soms bewaar ik het voor over een jaar of 2. Ik kook vooral wat ik zelf lekker vind en leuk vindt.
Dan is natuurlijk de grote vraag; is er iets wat jij niet lekker vindt Tjade?
Zeevruchten is iets waar hij minder van weet; ‘’ik ben echt met vlees opgegroeid. Octopus of iets dergelijks heb ik weinig mee gekookt; maar zoals ik al zei ik houd van een uitdaging dus wie weet!’’

En dan nu: wat zijn je grote dromen?
‘’4 koks in de keuken en dan geheel zelfvoorzienend zijn, uit de moestuin alles halen; brood zelf bakken en alles wat niet uit de moestuin komt bij de buurman halen. De ruimte en de wil is hiervoor en dan gaan we het doen ook! ‘’En privé dan?  ‘’Een vriendinnetje naast me, een gelukkig leven, lekker werken en koken, een mooi eigen plekje en dan nog wat van de wereld zien. Ik leef nu lekker met de dag in mijn privé leven; vrije vogel en zakelijk graag gestructureerd. Best of both worlds.’’

In de lente ging je vlierbloesems overal plukken; wat ga je in de herfst doen?
‘’Tijdens het wild seizoen lekker eekhoorntjes brood zoeken in het bos en met mooie paddenstoelen werken. Ik weet wat ik moet zoeken en haal graag veel uit de natuur.
Mooi wild uit de achterhoek en dan gaan we de comfort maanden weer in. Dat is wel echt mijn ding!’’

De langoustine; een heel smakelijk kreeftje en een heerlijke delicatesse. In Zuid-europa en Azie eet men zelfs de kop van de langoustine die door hen maar ook door Steven en Tjade als het lekkerste gedeelte worden gezien. Toch hebben we deze er niet bij gelegd.. wellicht in de toekomst. Voor mij is het vruchtvlees zelf toch wel echt het aller lekkerste. Daarbij serveren we een schuimige Bisque saus. In de kruim zit Mille et une nuits kruiden verwerkt voor dat beetje extra kick! De venkel uit de moestuin is iets waarvan wij nog steeds versteld staan dat het zo lekker kan smaken; alsof je pure drop aan het eten bent. Dit gerecht zit verstopt in het 6 gangen menu en is echt de moeite waard.
Kom je binnenkort genieten?

Culinaire groeten,

Marlies