Niels de souschef
Niels
Wat vragen of het team beter te leren kennen; ik; Marlies stel ze en jij kan meegenieten.
De souschef; opgegroeid in Vaassen net zoals Chef Tjade en de eigenaar Steven. De vader van Niels houdt van koken en zijn oma is vroeger chef geweest. Maar dit was niet hetgeen dat ervoor zorgde dat Niels in de horeca belande. ‘Ik ben begonnen als afwasser bij een kleine Italiaan en mocht af en toe helpen met keuken dingen; hierdoor ging het vuurtje branden. Daarna nog afwassen bij de Leest in Vaassen en toen gestart met de koks opleiding.’
Wat vind je het leukste onderdeel uit de keuken? ‘Vroeger vond ik de Patisserie het leukst, omdat ik hiermee mocht helpen bij de Leest. Nu heb ik eigenlijk geen favoriet meer, alles vind ik leuk. Het is leuk om voorruitgang te zien, en jezelf te verbeteren en groeien hierin.’
Wij zien ook een groot verschil met de Niels die hier binnenstapte en de Niels nu; met zelfvertrouwen en een grote glimlach staat hij te beuken in de keuken. Hij heeft een portie droge humor en zorgt voor sfeer in de keuken. ‘Plezier beleven en houden in het werk vind ik het belangrijkste wat er is’
Hoe vind je die Moestuin eigenlijk? ‘Zo dat is wel iets hoor; het verschil in smaak is echt zo groot. Neem bijvoorbeeld die radijsjes; in de winkel zijn ze vaak waterig maar deze zijn pittig en vol smaak.
‘Mijn lievelingsgroente zijn Ui of prei, ui is de basis van alles, die zorgen voor smaak.’ Wat vind je niet lekker dan Niels? ‘Kaas; schimmelkaas (je had zijn gezicht moeten zien toen dit onderwerp aan de beurt was) dat vind ik echt niet lekker. Vaak geprobeerd maar het gaat er niet in.’
Je bent blij op het werk en ben je ook blij privé? ‘Jazeker; ik een vriendin die maakt me gelukkig en houdt ook nog eens erg van eten. Wat wil je nog meer? We gaan minimaal één keer in de twee weken uit eten. We hebben samen een lijst gemaakt van alle restaurants die we willen bezoeken; we zijn voorlopig nog niet uitgegeten.’
Je wilt je graag verbeteren en voorruitgang zien; heb je een eigenschap die niet zo goed is? ‘Ja ik ben bang om fouten te maken; maar daar tegenover staan eigenschappen waar ik wel heel trots op ben. De wil om hard te werken, georganiseerd te werk gaan en de wil om te verbeteren.’ Niels beseft maar al te goed dat je dan af en toe fouten moet maken; de bekende vicieuze cirkel. Juist dit soort onderwerpen bespreken we graag als managementteam; zodat je elkaar kan helpen verder te ontwikkelen. We zijn een jong team en niet bang om ons kwetsbaar op te stellen.
Laatste vragen:
Bier of wijn? Ligt aan het moment, twijfel.. twijfel… oke ik kies voor bier maar niet als ik uiteten ga dan drink ik altijd wijn!
Liever groente of vlees? Ik ga voor ‘vlees’
Liever vlees of vis? Ik ga nog steeds voor ‘vlees’
Oke en dan in januari ga jij weer een gerecht verzinnen; dat wordt zeker vlees?
‘Nee vegetarisch!’ Kijk daar is dat puntje weer jezelf verbeteren en voorruitgang zien.
Ik denk dat 2024 heel veel moois gaat brengen voor ons alle.
De tuin bij de Lochemse berg
Ronddwalen in de tuin, daar kan je hier wel uren zoet mee zijn.
Het hotel heeft 3hectare grond om zich heen; welke gevuld zijn met fruitbomen; groene grasvelden en een prachtige moestuin.
De fruitbomen zijn voor het eerste jaar echt een ontdekking, wanneer moet je wat doen en hoe houdt je de bomen gezond.
We hebben appelbomen, pruimen, peren en dan nog bessen struiken. De bomen hebben we goed laten snoeien en daarna zijn we zelf op ontdekking gegaan.
Na een dag hard werken nog ’s nachts de boomgaard in om de bomen te redden van de spint ”Spint is een infectie van mijten op planten. Spint tast de bladeren aan en treedt vooral op onder warme, droge omstandigheden”. Vervolgens waren we door drukte in het hotel niet zo oplettend of gewoon weg te weinig tijd en waren er veel appels aangetast door insecten en deze hadden hun grootste lol.
Hierdoor 6 kruiwagens vol met kapotte appels. De appels die we nog konden redden van de grond zijn omgedoopt tot val appeltaart en val appelstroop.
Met familie nog wat uren gespendeerd in de boomgaard om te snoeien en ons voor te bereiden op het ‘echte’ plukseizoen. De pruimen mochten we al plukken en hier hebben we heerlijke taartjes van gemaakt voor onze gasten. Eventjes in de oven en dan smullen. Het smaakt wel extra goed als je weet waar het vandaan komt en hoe hard je er voor hebt gewerkt om ze goed te houden en te oogsten.
De moestuin is een vak apart; en een zegen en soms een vloek. We hebben twee vrijwilligers de familie Platell. Wat zijn wij dankbaar voor deze twee. Zonder hun hadden we dit niet gered!
Ze werken meerdere ochtend in de week heel hard om te zorgen dat alles netjes is in de moestuin en alles groeit en bloeit. Het is een feestje om hier door heen te lopen en alles van zaadje te zien groeien.
Onze dochter is helemaal fan en weet alles goed te vinden in de moestuin. Als je geluk hebt krijg je als gast een rondleiding van haar door de moestuin; gegarandeerd iets te snoepen tijdens deze toer.
Maar na zoveel mooie woorden waarom is het dan soms een vloek vraag je. Omdat de hoeveelheden soms overweldigend zijn; wat moet je met 60 courgetten, met 100 kilo komkommers en kruiwagens vol met bonen? Dit zorgt voor veel creativiteit en hoofdpijn bij ons in de keuken. Maar ik kan je zeggen; we hebben het verwerkt dit seizoen! en zijn er trots op. Weggooien vinden we zonde en dat is dan ook minimaal gebeurd. Alles gebruiken en testen; we zien wel wat er uit komt. Het respect voor producten was er altijd al, dat is waar ons vak op draait. Maar soms vergeet je door het gemak van bestellen hoeveel werk erin zit om te zorgen dat je ook daadwerkelijke de mooiste producten krijgt. Als je met je vingers in de aarde zit en in de volle zon staat te plukken dan groeit dat respect per zweet druppel die langs je hoofd gaat. En zo hoort het ook!
We kijken intens uit naar volgend jaar; als we onszelf iets meer wegwijs hebben gebracht in de tuin. Maar ik denk dat we dan wel weer nieuwe uitdagingen tegen gaan komen. Tot nu toe nog niets wat we niet aan kunnen!
Wijngaard & wijn proeven
De wijngaard bij ons hotel is echt een plaatje.
Je kan er in de zomer romantisch trouwen; je komt aanlopen onder de boog in een prachtige jurk.
Je geliefde, familie en vrienden kunnen niet wachten om een glim te zien van jou. De vogeltjes die fluiten en dan opeens, komt daar de kip voorbij.
Ja ja ook dit kan gebeuren; het is tenslotte ook de tuin van onze prachtige kippen.
Maar buiten romantisch trouwen gaan we natuurlijk ook wat met de druiven doen.
Steven heeft zijn vinologen opleiding afgerond en is in Afrika geweest voor zijn diploma's in de wijn. Dat zie je al terug op de wijnkaart maar straks ook in andere producten.
Al zijn kennis komt omhoog en stroomt eruit als je samen met hem door de wijngaard loopt, maar ook nog een stukje onwetendheid. Want ja alles over gelezen maar nog nooit een wijngaard zelf gehad.
Om van deze druiven wijn te maken; daar hebben we nog even tijd voor nodig.
Dus voor nu; van de druiven gaan we verjus maken en mooie azijn en wellicht heel heel misschien in de verre toekomst Chateau de berg?
Een veel gestelde vraag is:
Waarom moet ik wijnproeven in een restaurant?
Steven heeft met zorg de wijnkaart samen gesteld en heeft alle wijnen geproefd voordat ze een plaats op de kaart verdienden. We helpen je graag met het vinden van de juiste wijn op basis van je smaak die je aangeeft. Je hebt de wijn gekozen en besteld, we presteren deze aan tafel en maken hem dan voor je open. Nu is het aan jou op de wijn te proeven. Maar waarom eigenlijk? Mag je dan nu nog zeggen of je hem wel of niet lekker vindt? Het is eigenlijk bedoeld om vast te stellen of de wijn vrij is van fouten of andere tekortkomingen. Daarin valt smaak niet te twisten. Tegenwoordig zijn de problemen gelukkig schaars.
Mocht er kurk in zitten; oxidatie of nagisting van de wijn. Proberen we het gewoon nog een keer. Nieuwe fles nieuwe kansen.
Ondanks dat het proeven slechts een ritueel lijk, is het toch verstandig hier de tijd voor te nemen en je goed te concentreren.
De eerste slok gaat altijd naar degene die de wijn heeft besteld. Mocht diegene twijfelen of onzeker zijn dan kan er uiteraard om hulp gevraagd worden bij gast of bij ons.
Het kan zijn dat de wijn niet aan de verwachting voldoet, of dat de smaak tegen valt. Dit zijn echter geen redenen om de wijn af te keuren. Indien de wijn niet naar wens is zullen we hoogstwaarschijnlijk deze wel terug nemen; gaan wij er van genieten en gaan we iets anders moois uitzoeken.
Nadat je de wijn hebt uitgekozen, gekeurd, geproefd en de glazen gevuld zijn, is het tijd om te genieten. Proost!
Ontbijten bij de Lochemse berg
Ontbijten bij de Lochemse Berg. Ik schets even een beeld van hoe het voelt om hier te slapen. Uiteraard gebaseerd op de feedback van onze gasten.
Je opent je ogen na een heerlijke nachtrust, je hoort de vogeltjes zachtjes fluiten.
Het warme water stroomt langs je lichaam en je maakt plannen voor de dag. Stukje wandelen, boekje lezen of eventjes helemaal niets.
De meeste gasten komen onze kant op met een waslijst aan dingen die ze graag willen beleven. Maar dan slaat de ontspanning toe; de lijst gaat weg en er komt tijd voor rust nemen.
Je loopt de authentieke trap af; en de geur van het verse brood komt je tegemoet. Je dag begint met een vriendelijke goedemorgen, lekker geslapen? en vervolgens wordt er warme koffie en een vers sapje ingeschonken. Je tafel wordt enkele moment daarna vollade met lekkers. Dat klinkt als een goed begin van de dag.
Kom je het snel zelf een keer ervaren? wij kijken in elk geval uit naar je komst!
Tjade onze chef
Tjade
Onze chef; geboren en getogen in Vaassen. Wie is deze grote beer nu eigenlijk?
Ik heb er maar eens even mijn eigen klauwen in gezet en zal Tjade aan jullie voorstellen.
Op 14 jarige leeftijd is hij begonnen in de afwas, een mooiere basis bestaat er bijna niet. Twijfelend in wat hij ging worden vertelt hij dat zijn moeder zei ‘’misschien moet je kok worden, je eet de hele dag en je ben altijd met eten bezig’’ en zo geschiedde. Begonnen in Zwolle met de opleiding en daarna stap voor stap ontdekken welke kant hij op wilde.
‘Als ik iets wil dan wil ik het ook goed doen’, dat perfectionistische trekje is ook voelbaar in de keuken. Maar op een positieve manier; het graag goed willen doen en daar hard voor willen werken. Zijn passie voor eten en drinken werd extra getriggerd bij de Cas Spijkers Academie in Nijmegen. ‘’Iets maken wat helemaal uit jezelf komt vind ik mooi’’.
Zoals we allemaal wel eens hebben gehad; had Tjade ook twijfels of hij wel in de horeca wilde blijven. Maar wat zijn wij blij dat hij dit gedaan heeft. De horeca is niet voor iedereen weggelegd; het is geen werk, het is geen hobby maar het is een levenswijze. Zoals een van onze gasten dat laatst mooi had verwoord. Maar waarom dan toch blijven werken in de horeca? Tjade zegt ‘’ik moet gewoon koken, het zit erin het is wat bij mij past. Ik heb de kick nodig van het servies en het harde werken nodig om moe en voldaan de dag af te sluiten. Als mijn gasten blij zijn met de gerechten die ik heb gekookt, waar ik voor loop te zwoegen ja dat slaapt toch echt wel fijn!’’ We weten zelf ook alles van privé en zakelijk de ballen hoog te houden; we hebben daarom voor de jongens uit de keuken gekozen voor 4 lange dagen werken en dan 3 dagen vrij. Zodat het privé beter in balans kan blijven.
Tjade heeft stage gelopen bij restaurant ‘de Leest’ in Vaasen. ‘’Daar heb ik echt ontdekt dat het hogere niveau mij erg trekt en ik hierin verder wil. Geen ster allures maar goed koken, met mooie producten vooral lekker eten.’’ Bij Huisje James zelfstandigheid geleerd, en in Elburg binnen de poorten zijn rust proberen te pakken. Ook internationaal wilde Tjade meer ontdekken en hij is dan ook een half jaar in Zweden geweest. Vanuit daar hebben wij hem weer naar Nederland gekregen. Talent moet niet te ver gaan, maar lekker bij ons blijven.
Wat wil je hier eigenlijk bereiken? ‘Op persoonlijk vlak wil ik graag een goede chef worden’ , En wat is dat dan een goede chef? ‘’Iemand die goed met het team omgaat, mooie gerechten kan maken, geen tiran in de keuken (Deze ‘knuffel’ beer heeft dat ook niet in zich!) en een combinatie maken van simpel en luxe dingen. Bewust zijn van je omgeving en je hierin ontwikkelen.’
Dat perfectionisme komt ook voort uit een stukje niet tegen kritiek kunnen. ‘’Ik wil de kritiek graag voor zijn. Ben hier niet blind voor en kan het zeker waarderen als mensen hun mening geven. Maar kan hier soms wel van balen. Ook dit is een motivator om nog beter te willen en door te zetten. En die moestuin, dat is soms wel een hoofdpijn dossier. Maar trigger ook mijn creativiteit. Van de winter samen met de vrijwilligers een plan maken en dan volgend jaar nog beter uit te pluizen wat we met al dat lekkers kunnen. Ik raak op allerlei manieren geïnspireerd, uit mijn ervaring, het werken met verschillende chefs. Soms zie ik iets en gebruik ik het gelijk en soms bewaar ik het voor over een jaar of 2. Ik kook vooral wat ik zelf lekker vind en leuk vindt.
Dan is natuurlijk de grote vraag; is er iets wat jij niet lekker vindt Tjade?
Zeevruchten is iets waar hij minder van weet; ‘’ik ben echt met vlees opgegroeid. Octopus of iets dergelijks heb ik weinig mee gekookt; maar zoals ik al zei ik houd van een uitdaging dus wie weet!’’
En dan nu: wat zijn je grote dromen?
‘’4 koks in de keuken en dan geheel zelfvoorzienend zijn, uit de moestuin alles halen; brood zelf bakken en alles wat niet uit de moestuin komt bij de buurman halen. De ruimte en de wil is hiervoor en dan gaan we het doen ook! ‘’En privé dan? ‘’Een vriendinnetje naast me, een gelukkig leven, lekker werken en koken, een mooi eigen plekje en dan nog wat van de wereld zien. Ik leef nu lekker met de dag in mijn privé leven; vrije vogel en zakelijk graag gestructureerd. Best of both worlds.’’
In de lente ging je vlierbloesems overal plukken; wat ga je in de herfst doen?
‘’Tijdens het wild seizoen lekker eekhoorntjes brood zoeken in het bos en met mooie paddenstoelen werken. Ik weet wat ik moet zoeken en haal graag veel uit de natuur.
Mooi wild uit de achterhoek en dan gaan we de comfort maanden weer in. Dat is wel echt mijn ding!’’
Ode aan de langoustine
De langoustine; een heel smakelijk kreeftje en een heerlijke delicatesse. In Zuid-europa en Azie eet men zelfs de kop van de langoustine die door hen maar ook door Steven en Tjade als het lekkerste gedeelte worden gezien. Toch hebben we deze er niet bij gelegd.. wellicht in de toekomst. Voor mij is het vruchtvlees zelf toch wel echt het aller lekkerste. Daarbij serveren we een schuimige Bisque saus. In de kruim zit Mille et une nuits kruiden verwerkt voor dat beetje extra kick! De venkel uit de moestuin is iets waarvan wij nog steeds versteld staan dat het zo lekker kan smaken; alsof je pure drop aan het eten bent. Dit gerecht zit verstopt in het 6 gangen menu en is echt de moeite waard.
Kom je binnenkort genieten?
Culinaire groeten,
Marlies
Nieuwe keukenbrigade Nieuw menu!
Wat zijn wij blij met onze nieuwe aanwinst!
2 super jongens in de keuken: Tjade als chefkok en Niels als souschef.
Binnenkort zullen ze uitgebreid vertellen over wie ze zijn, wat ze doen en wat hun bezighoud in de keuken.
First things first!
een fantastisch nieuw menu waarbij we 6 gerechten hebben!
Heerlijk, je kan nu kiezen voor 4, 5 of 6 gangen lekker eten. Wat wil je nog meer?
Beekridder | dille | koolrabi | appel | zuurdesem
Gnocchi | spinazie | daslook | kwartel ei | vadouvan
Spitskool | macadamia | salsa macha | rettich
Eend | bospeen | bosui | zilverui
Lam | lamsbout | lamsnek | pomme fondant | witte asperge
Rabarber | yoghurt ijs | slagroom | haver crumble
Kom je snel bij ons proeven? reserveer hier https://delochemseberg.nl/#restaurant
De eerste gasten vanavond vonden het fantastisch.. en wij trouwens ook!
Van moestuin naar gerecht
Van moestuin naar gerecht
We hebben 2 fantastisch vrijwilligers die voor ons de moestuin verzorgen. Momenteel zijn zij heel hard aan het werk om te zorgen dat we straks allemaal prachtige producten hebben om mee te werken.
We zien nu de spitskooltjes in de kas elke dag een beetje groeien en hebben daar een heel leuk gerecht mee.
De spitskool wordt helemaal zwart geblakerd op de bbq. Krijgt zijn pit van de Salsa Matcha en romigheid van een creme van Macadamia noten. Dit gerecht in zijn pure eenvoud heeft al vele enthousiaste reacties gehad. We kunnen niet wachten om de spitskool uit eigen tuin te gebruiken.
Zal het dan nog lekkerder zijn?!
Wij zijn open
Wij zijn open!
En wat zijn wij trots op alle mensen die hierin hebben meegeholpen.
Familie, vrienden en medewerkers hebben gezwoegd om te zorgen dat vandaag de deuren open kunnen en wat ons betreft niet meer dicht!
We hebben geverfd, stoelen en tafels toegevoegd, nieuwe gerechten gekookt, tuin bijgewerkt en de kunst opgehangen.
Wij zijn er klaar voor; om te doen wat we het allerleukste vinden en dat is gasten ontvangen.
Kom je snel bij ons langs?
Het hotel is 7 dagen per week geopend, en het restaurant van dinsdag tot en met zaterdag.
Iedereen is welkom om lekker te komen borrelen, op adem komen van de lange wandeling of gewoon genieten van wat ons betreft het mooiste plekje van Barchem/Lochem
De deuren zijn open vanaf 15.00
Kom vooral binnen en geniet.
Reserveer voor s ‘avonds je tafel via onze website of bel ons om zeker te zijn van een plekje en geniet van ons 4 gangen menu.
We hopen je binnenkort te mogen verwelkomen.
Warme gastvrije groeten van twee enthousiaste troste eigenaren.
